Jedes Brot. Jede Hydration. Ein kostenloses Tool.

Die Teighydration ist das Verhältnis von Wasser zu Mehl in einem Rezept, ausgedrückt als Prozentsatz. Wenn ein Rezept 500 g Mehl und 375 g Wasser verwendet, beträgt die Hydration 75 %. In der Bäckermathematik ist Mehl immer 100 % und jede andere Zutat wird relativ dazu ausgedrückt.

Dividiere das gesamte Wassergewicht durch das gesamte Mehlgewicht und multipliziere dann mit 100. Beispiel: 350 g Wasser ÷ 500 g Mehl × 100 = 70 % Hydration. Wenn mehrere Mehlsorten gemischt werden, addiere alle Mehlgewichte, bevor du dividierst.

Das Bäckerprozent (auch Bäckermathematik genannt) drückt jede Zutat als Prozentsatz des gesamten Mehlgewichts aus. Mehl ist immer 100 %. So sind 10 g Salz in einem Rezept mit 500 g Mehl 2 % Salz. Das macht es einfach, Rezepte zu skalieren, ohne die Verhältnisse neu zu berechnen.

Eine Hydration von 65–70 % ist der ideale Ausgangspunkt für Anfänger. Der Teig ist formbar, ohne klebrig zu sein, hält seine Form gut und ergibt eine anständige offene Krume. Sobald du dich mit Glutenentwicklung und Formen vertraut gemacht hast, kannst du auf 75–80 % gehen.

Teige mit niedriger Hydration (55–65 %) sind fest, leicht von Hand zu kneten und ergeben dichte, zähe Brote wie Bagels und Brezeln. Teige mit hoher Hydration (75–90 %+) sind weich und klebrig, erfordern Strecken-und-Falten-Techniken und ergeben eine offene, luftige Krume mit einer dünnen, knusprigen Kruste.

Ja, erheblich. Vollkorn- und Roggenmehl absorbieren mehr Wasser als Weißmehl, da ihre Kleieteilchen Flüssigkeit aufsaugen. Ein Rezept, das 70 % Hydration mit Weißmehl fordert, benötigt möglicherweise 75–80 %, wenn auf Vollweizen umgestellt wird, um das gleiche Teiggefühl zu erzielen. Fange niedriger an und gib das Wasser nach und nach hinzu.

Die Wassertemperatur steuert die Hefeaktivität und die endgültige Teigtemperatur (FDT). Wärmeres Wasser beschleunigt die Fermentation; kaltes Wasser verlangsamt sie. Die meisten Rezepte zielen auf eine FDT von 24–26 °C ab. Um dein Ziel zu erreichen, passe die Wassertemperatur mithilfe des Reibungsfaktors deines Kneters und der Umgebungstemperatur an.

Typische Hydrationsbereiche: Bagels 55–60 %, Sandwichbrot 65–70 %, Sauerteiglaib 72–78 %, Baguette 68–75 %, Ciabatta 75–85 %, Focaccia 80–90 %, No-Knead-Brote 80–85 %. Dies sind Ausgangspunkte — Mehlmarke und Proteingehalt verschieben den idealen Bereich.